Die Kunst des Backens

Brot zeigt sich heute in einer Vielfalt, die kaum zu überbieten ist. Bei einem Angebot von über 300 Sorten verliert der Käufer aber auch leicht den Überblick. Welches Produkt verbirgt sich hinter Kraftkorn und Fitness? Hat Mehrkornbrot mehr Nährwert als Weizenbrot und ist Körnerbrot ein Vollkornbrot? Nach wie vor besteht Brot aus Getreide, Salz, Wasser und Triebmittel. Rezeptur und Herstellung von Brot sind streng geregelt, nur bei Bezeichnung und Geschmack ist der Bäcker kreativ.

Im Rahmen einer gesunden Ernährung spielt Brot als Lieferant von Energie und Ballaststoffen eine wichtige Rolle. Der mengenmäßig größte Anteil im Brot sind die Kohlenhydrate. Sie sind die wichtige Energiequelle und verbessern auch die Leistung des Gehirns. Vollkornbrot hat einen besonders großen Nutzen für die Verdauung aufgrund des hohen Gehalts an Ballaststoffen. Die Randschichten des Getreidekorns enthalten Calcium, Eisen, Kalium und Magnesium. Ebenso ist die Gruppe der B-Vitamine, für Nerven, Konzentration und Haut, üppig im vollen Korn vertreten. Lösliche Ballaststoffe im Getreide können dabei unterstützen, die Blutfettwerte zu senken. Als Eiweißlieferant steht Brot mit 10 Prozent pro 100 Gramm nach Fleisch auf dem zweiten Platz in der Ernährung. Mit maximal 7 Prozent Fett, davon reichlich mehrfach ungesättigten Fettsäuren, gilt Brot als fettarmes Lebensmittel.

Beim Einkauf von Brot ist zu beachten, dass die Ware ein ausgeprägtes Aroma und eine gleichmäßige und resche Kruste hat. Die Krume sollte saftig und elastisch sein und darf beim Schneiden oder Bestreichen nicht stark bröseln oder verkleben. Große Hohlräume im Inneren weisen auf eine mäßige Qualität hin. Ein gutes Brot bleibt je nach Zusammensetzung und bei richtiger Aufbewahrung lange frisch. Die Lagerdauer von Brot und Brötchen liegt zwischen einem Tag (Weißbrot) und einer Woche (Roggen- oder Vollkornbrot). Brot hält sich am besten bei Zimmertemperatur in luftdichten und trockenen Gefäßen wie Brotkasten, Steinguttopf und Plastikbeutel. Im Kühlschrank trocknet das Brot schnell aus. Knusprige Brote dagegen müssen luftig aufbewahrt werden, sonst werden sie weich und verlieren die Form.

Schimmelbildung im Brot beugt man mit sorgfältiger Reinigung der Behälter vor, wobei sie mindestens einmal wöchentlich mit Essigwasser ausgewaschen werden sollten. Brotkrümel sollten regelmäßig und sorgfältig entfernt werden. Zeigt sich Schimmel bereits an der Oberfläche des Brotes, gibt es nur noch eine Lösung: Das ganze Brot sofort entsorgen. Schade aber unumgänglich, denn die Schimmelpilzfäden ziehen sich unsichtbar auch schon durch das Innere des Brotes.

Wie wird Brot gebacken?
Brot wird täglich mit der gewünschten Temperatur und mit viel Schwaden (Dampf) gebacken, um eine ansehnliche Gebäckoberfläche zu erzielen.

Aufbewahrung:
Geben Sie Brot nie in den Kühlschrank!
Brot sollte immer in einem luftigen Behälter (Brothaube) aber immer bei Raumtemperatur gelagert werden.

Gentechnik und Brot:
Unser gesamtes Getreide stammt aus gentechnikfreiem Landbau, dafür stehen unsere Mühlen und ihre Anbauflächen der österreichischen Bauern.

Für Allergiker:
Bitte verlangen Sie in unseren Verkaufsstellen genaue Spezifikationen um Vorfälle zu vermeiden.

Wie gesund ist Brot?
Brot zählt zu den Grundnahrungsmitteln und ist einer der wichtigsten Bausteine des Lebens. Im Brot sind alle Vitamine und Kohlehydrate wie Eiweiß und Fette enthalten, die der menschliche Organismus täglich braucht.

Ein Großteil unserer Produkte wird über eine lange Führung mit speziellen Kälte- und Gärautomaten hergestellt, bei der die grünen (rohen) Teiglinge über verschiedene Reifeprozesse geführt werden. Dabei durchziehen die Teiglinge eine lange Reife- und Gärzeit und geben dem Gebäck ein rundes und schmackhaftes Aroma.

Einige Teige werden mit Vorteig geführt. Dieses Verfahren gibt dem Brot und Gebäck einen eigenen Charakter und erhöht die Frischhaltung.

Für einen Teil unserer Brote werden Quellstücke angesetzt, wo Zutaten wie Mehl, Roggenschrot, verschiedene Saaten, Samen und Körner mit Wasser über 12 Stunden verquollen werden. In manchen Broten wird zusätzlich mit Sauerteig versäuert. Diese Prozesse tragen wesentlich zur Aromabildung und einer langen Frischhaltung bei.

Bei gewissen Produkten können sogar Vorteige über 24 – 48 Stunden
geführt werden (Ciabatta, Toscana). Diese tragen ausschließlich zur Geschmacks- und Aromabildung bei.